昔ながらの味・手作りで日野菜・大根・白菜のぬか漬けを製造

胡瓜ぬか漬けの製造

かたやまでは、毎年4月半ばから9月の期間のみ『胡瓜ぬか漬』を製造させて頂いております。胡瓜という野菜は、年中ありますが、旬の胡瓜を漬物にしないと美味しくなりません。テン樽2丁に約600本の胡瓜を、一本一本丁寧に漬け込んでいる様子です。

日野菜漬けの塩漬け状態

日野菜大根は、お漬物以外に食する用途が無く、普通の大根とは違い苦味が強くて、塩でしっかり漬けることで、苦味が薄れて美味しい漬物になります。今では生産農家さんが少なくなり、貴重な野菜です。日野菜漬けは塩漬け後、洗浄し、本漬けいたします。本漬けとは、仕上げの味付け工程です。独自の味付けにより、日野菜本来の旨味を残しつつ、コブと甘酢で漬け込んでいます。


田舎漬用の大根を本漬けへ

塩漬けしていた、田舎漬用の大根を洗浄しています。この後米糠で本漬けします。約一月間じっくりと熟成させたら田舎漬の出来上がりです。

【豆知識】下漬けと本漬け

 漬物の基本は下漬け本漬けの2段階です。
 下漬けとは、塩で素材を漬け込むことです。塩により、素材の水分をとり、重しを載せて繊維を潰します。繊維が潰れることで素材がやわらかくなり、漬物になります。その後、本漬けを行います。
 本漬けとは味付けを意味し、漬物屋によって使う調味料やその配合が異なります。本漬けは大きく浅漬けとぬか漬けに分かれます。
 浅漬では、酢・醤油・みりんなどを用いて味付けをします。白菜の浅漬、大根の浅漬、日野菜の浅漬、みぶ菜の浅漬、胡瓜の浅漬け、ナスの浅漬けなどが有名です。
 ぬか漬けは、米ぬかで漬け込み、かたやまでは約2ヶ月間熟成発酵させます。美容・健康にいいと言われる乳酸菌(ラブレ菌)が豊富です。ヨーグルトの酸味は乳酸菌ですが、米ぬかも同じです。米ぬかで漬け込みすぎると酸味が強くなりますし、漬け込み期間が短すぎると、醗酵が不十分で酸味が出ません。田舎漬け(大根)、白菜のぬか漬け、きゅうりのぬか漬け、ナスのぬか漬け、赤かぶや日野菜のぬか漬けもあります。