かたやまの実績
京都・桂にて、昭和38年の創業から
昔ながらの手づくりにこだわり、
野菜の旨みを生かした味わい深いお漬物を造っています。
かたやまでは、原料の野菜の鮮度を重視し、昔ながらの下漬け・本漬けをほどこした自然発酵で、保存料・着色料を一切使わず、歯切れの良い漬物づくりを行っています。地元スーパーや三つ星レストランなどの実績があり、多くの方に愛されています。
京つけもの かたやまのお漬物は、
京都府漬物協同組合に加盟した
「京つけもの」です。
京つけものとは、京都近郊で育った旬の野菜を使ったお漬物のことです。主に、千枚漬、聖護院かぶら、すぐき漬、しば漬、京菜（壬生菜）などがあります。「京つけもの」は、京都府漬物協同組合の登録商標（第5009700号）（第5009699号）であるため、屋号や商品に「京つけもの」を記載するには、京都府漬物協同組合に加盟しなければ使用できません。
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実績１
昭和38年の創業から手づくりの味を
守り続けています。
昭和38年創業以来、手づくりにこだわり、下漬けと本漬けを行い、ほとんど機械や調味料を使わず、野菜本来の味を生かした創業当初からの味を守り続けています。
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実績２
三つ星レストラン、京都のご家庭など
根強いかたやまのファンに支えられています。
三つ星レストランで採用されている田舎漬け、通年販売が珍しい日野菜漬けなど、手づくりによる味わい深いかたやまのお漬物は根強いファンが多く長い間支持されています。
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実績３
京都・滋賀の地元スーパーで
多数の取り扱い実績があります。
京都の地元スーパーのチェーン店様から個人店様まで幅広く、長くご愛顧いただいています。近年では、大阪など京都・滋賀以外のお店にも販売させていただいています。
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実績４
水質などの食品検査を
定期的に実施し基準をクリアしています。
かたやまではお漬物を安全に届けるため、食品検査を定期的に実施しています。工房の水質検査、商品の細菌検査を定期的に実施しており、いずれの検査も基準をクリアしています。
かたやまの商品力
創業からの確かなお漬物の技術で、
有名店に認められ、
さらに新しい時代のニーズに合わせた商品を生み出しています。
商品力１
お漬物の技術で、新たなニーズに応える
「京はっこう野菜シリーズ」を開発。
「健康的に野菜を食べたい」「新しい発想の商品が欲しい」など、お漬物に馴染みの少ない若い世代や洋食スタイルの要望に応えるため、お漬物の技術を生かした「京はっこう野菜シリーズ」を開発しました。第一段として、酢漬けによるピクルスが完成。かたやまの技術で、今までにないは歯ごたえのピクルスになりました。
今後は、こうじ漬けや梅製品など、幅広い発酵製品を生み出し、お漬物の伝統守りながら、現代の健康に貢献する製品づくりを行って行きます。
- 洋食にも和食にも合うピクルス
- 毎日サラダ感覚で食べられる
- 時間が経っても歯ごたえそのまま
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商品力２
三つ星レストランに認められた
人気NO.1の田舎漬け。
田舎漬けは、その味わい深さから、東京・京都で展開するミシュラン三つ星レストランのオーナーに認められ採用されています。有名店で採用されている実力もさることながら、お客様のリピーターも多い人気商品です。
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商品力３
通年の販売が可能なのは当社だけ。
かたやま名物・日野菜漬け。
日野菜漬けを通年販売をしたいという思いから、数年前から北は長野県から南は熊本まで6件の農家と直接交渉し、栽培を実施してもらっています。入手困難な日野菜大根による日野菜漬けを通年にわたって販売できるのは全国でも当社だけです。
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商品力４
九条ネギのお漬物を依頼され、
他社が断念する中、試行錯誤の末に商品化。
京都の九条ネキ専門店よりネギを使ったお漬物の開発依頼があり、他社が断念する中、当社では試行錯誤の末に上手く漬けることができるようになり、商品化に成功。2021年のお中元より百貨店のカタログで販売されています。
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商品力５
昔ながらの製法による、
旨味の効いた濃いめの味で、
そのまま食べても美味しい。
京漬物といえば、薄味のイメージが多くありますが、弊社では京漬物の中では濃い目の味付けをしております。もともと漬物は保存食です。本来の塩分濃度でつくらないと、歯切れのあるおいしい漬物にはならないと考えています。
かたやまのこだわり
かたやまでは機械をほとんど使わず、
手づくりでお漬物を製造。
健康のことを考えて調味液も控え、
下漬け・本漬けをしています。
かたやまの主な製造工程
1. 選別・下処理 
2. 下漬け 
3. 洗浄 
4. 本漬け
（浅漬け・ぬか漬け等）
5. 梱包・出荷
下漬け
下漬けとは、塩で素材を漬け込むことです。塩により、素材の水分をとり、重しを載せて繊維を潰します。繊維が潰れることで素材がやわらかくなり、漬物になります。大根の下漬けでは、上下をひっくり返し2回下漬けを行います。
本漬け
本漬けとは味付けを意味し、漬物屋さんによって使う調味料やその配合が異なります。本漬けは大きく浅漬けとぬか漬けに分かれます。
浅漬け
浅漬では、酢・醤油・みりんなどを用いて味付けをします。白菜の浅漬、大根の浅漬、日野菜の浅漬、みぶ菜の浅漬、胡瓜の浅漬け、ナスの浅漬けなどが有名です。
ぬか漬け
ぬか漬けは、米ぬかで漬け込み、かたやまでは約２ヶ月間熟成発酵させます。美容・健康にいいと言われる乳酸菌（ラブレ菌）が豊富です。ヨーグルトの酸味は乳酸菌ですが、米ぬかも同じです。米ぬかで漬け込みすぎると酸味が強くなり、漬け込み期間が短すぎると、醗酵が不十分で酸味が出ません。田舎漬け（大根）、白菜のぬか漬け、きゅうりのぬか漬け、ナスのぬか漬け、赤かぶや日野菜のぬか漬けなどがあります。
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こだわり１
下漬けをしっかりと行うことで、
繊維を程よくつぶし、
歯切れよく仕上げます。
漬物づくりの機械化が進む中で省略されつつある下漬けを、当社は行っています。30〜50kgある重い石（一般的には20kg）をしっかり乗せて漬けることで、野菜の繊維を程よくつぶし、苦味を消したり、歯切れをよくしたりします。下漬けを行うことで、お漬物の味の深みが増し、お客様から支持されています。
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こだわり２
原菜はすべて国産。
姿良し、味良し、鮮度良しで、
最もグレードの高い秀版を
主に使用しています。
国産野菜でも、秀版、優版、良版、規格外等のグレードがあります。その中で、かたやまでは、姿良し、味良し、鮮度良しで、最もグレードの高い秀版を主に使用しています。それは、どれだけ漬ける技術が高くても、素材が良くないと本当においしいお漬物にはならないからです。
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こだわり３
保存料・着色料を一切使用せず、
自然発酵でじっくり完全熟成します。
酸化防止剤などの保存料・着色料は一切使用しておりません。胡瓜のぬか漬けは、テン樽２丁に約600本の胡瓜を一本一本丁寧に漬け込み、田舎漬は夏場１ヶ月、冬場２ヶ月かけて熟成します。機械を用いず自然に任せて漬物を仕上げることで、素材の旨味を引き出します。
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こだわり４
調味料をほとんど使わない
シンプルな配合で野菜の旨みを引き出します。
日野菜大根は、お漬物以外に食する用途がなく、普通の大根とは違い苦味が強いのですが、塩でしっかり漬けることで、苦味が薄れて美味しい漬物になります。生産農家さんが少なくなり貴重な野菜となった日野菜大根を、当社では、独自の味付けにより、日野菜本来の旨味を残しつつ、コブと甘酢で漬け込んでいます。